特別養護老人ホーム 高浜安立荘


ソフト食

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食事摂取の取り組み/ソフト食について

ソフト食とは?

ペースト状にした食材をテクスチャー改良剤(ゲル化剤)を使って固め直しもとの食材、献立に近い状態に形作ったもの。
これまでのミキサー食は、出来上がったものを全部いっしょにミキサーにかけ、全ての材料がドロドロに混ざり合った状態の「食事」を提供していました。

ソフト食は、これとは違い、食材ごとにそれぞれミキサーにかけ固め直し形作ります。普通食に近い見た目で食材の味を楽しむことができるようになりました。

ソフト食に対する思い

以前のミキサー食には、「美味しくない」「見た目が悪い」「どんなメニューを食べているか分からない」「何の具材が入っているか分からない」等の問題がありました。また、ミキサーにかけるために水分を足すので、摂取できる栄養素が普通食に比べかなり減ってしまいます。

例えば、「すきやき風煮込み」という献立名の料理について、以前の極刻み食・ミキサー食は、肉や野菜、全ての食材をいっしょにミキサーにかけただけのものです。
全体に茶色っぽく、ドロッとした状態。ものを噛むことができなくなったからと、こんな状態のものを食べなくてはならないのか…と感じます。自分が口に入れたいとは思えないものを利用者様に提供してしまっていたことに申し訳ない気持ちと恥ずかしさを感じます。

「ソフト食」は、「利用者様の舌でつぶせる固さ」であることはもちろん、食材ごとに分けてミキサーにかけてあるため、素材それぞれの味、色、香りを楽しむことができます。
また、利用者さんにとって、「見た目にもおいしい食事」を提供するため、具材それぞれを、普通食に似せた形に成形することにこだわっています。 見た目にどんな献立か分かるので、以前に比べ食欲が増し、食事介助が必要な方にも、何の具材を食べてもらっているか伝えながら介助できるようになったとの声も聞かれます。

現在も、毎食、全食材の試食を行い、固さの確認をおこなっています。また、同時に、成形の仕方や盛付け方法、味も確認し、改善・調整をすすめています。

日々、よりよい「食事」に変化していけたらと感じています。


普通食に近い見た目で食材の味を楽しめます

ソフト食は、これまでのミキサー食とは違い、食材ごとにそれぞれミキサーにかけ固め直し形作ります。普通食に近い見た目で食材の味を楽しむことができるようになりました。
現在も、毎食試食を行い、成形の仕方や盛付け方法、固さ、味の確認を行い調整を行っています。

ソフト食の調理工程

    ※写真は「鯖の塩焼き」です。
  • ① フードプロセッサーに材料とだし汁、ゲル化剤を入れ、ペースト状にする。
  • ② ペースト状になった材料を、80℃まで加熱する。 高浜安立荘では、ボールのままスチコンに入れ、加熱しています。
  • ③ ラップに①を流し込み棒状に巻き、ブラストチラーで冷やし固める。
  • ④ ②が固まったら切断して皿に盛る。
  • ⑤ 最後にバーナーで焼き色をつけ仕上げる。

1週間の献立

ある一週間の献立です。※曜日をクリックすると写真付きで献立が表示されます。



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